食物中毒的消息時有所聞，也幾乎沒有一個人可以逃過這種威脅。除了一些嚴重的法定傳染病外，如傷寒（Salmonella）、副傷寒、赤痢桿菌（Shigella）、阿米巴痢疾、以及急性病毒性A型肝炎、腸道出血性大腸桿菌、腸病毒感染重症之外，還有更多的病因。在這類似的上吐下瀉的症狀下，有著許多值得您多留意的地方。
也許我們每個人都有這樣的經驗：突然間或是慢慢地腹部覺得陣陣絞痛，有時合併許多次的嘔吐，或是許多次的腹瀉，經過了一段時間的休息後，身體慢慢就恢復了！有些人則是嚴重到高燒（如有些SARS初期就是發燒和腹瀉）、血便（如傷寒、副傷寒、赤痢桿菌、阿米巴痢疾）、脫水、休克，甚至需要住院隔離治療。同樣是腸胃炎，為什麼會有如此大的差別呢？主要是臨床上急性腸胃炎的病因很多，包括傳染性和非傳染性因素，因為近年來臨床微生物學和診斷技術的進步，發現了更多的致病病原，包括病毒、細菌和原蟲類，而不同的病因，所引起的症狀也有輕重之別。如果腹瀉的時間在三週以內，這是急性腹瀉。如果腹瀉時間大於四週，則要考慮更多原因，如胰臟功能不良、吸收不良症、愛滋病、小腸或大腸的慢性疾病等。常見急性腸胃炎的原因有：
◎ 腸胃炎的種類：
1、自然動植物的毒素或生物鹼：如毒菇、毒草或河豚、毒貝造成的。
2、化學性食物中毒：吃了有毒的化學物質所引起的疾病，如有害重金屬（如砷、水銀、鉛、有機磷製劑）、不良添加物、色素、有害防腐劑、過量香料、殘留農藥等。
3、細菌性食物中毒：常見的病原菌像金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、產氣莢膜梭狀芽胞桿菌（Clostridium perfringens）、沙門氏桿菌（Salmonella spp.）、海鮮弧菌（Vibrio spp.）、仙人掌桿菌屬（Bacillus cereus）、肉毒桿菌（Clostridium botulinum）等。
4、原蟲性腹瀉：如阿米巴痢疾（Amebiasis）、梨形鞭毛蟲（Giardiasis）、Cryptosporidiosis常發生在愛滋病患者。
5、病毒性腹瀉：如 Rotavirus、Adenovirus、Calicivirus、Astrovirus、Norwalk-like virus、Enterovirus。
◎ 主要機轉：
1、黏膜吸附因子和腸細胞毒素：如霍亂弧菌和一些分泌細胞毒素的大腸桿菌，由於腸細胞毒素會鍵結於黏膜上特殊接受體上，而造成cyclic- AMP增加，結果釋放出氯離子，同時抑制鈉離子的吸收，伴隨著水份的流失，鉀和重碳酸鹽流入腸內，而引起大量腹瀉。
2、阻斷絨毛：細菌菌落在小腸黏膜，引起絨毛萎縮和脫落，改變水份和電解質的吸收，而引起腹瀉。
3、腸黏膜的侵犯：如赤痢桿菌、沙門氏菌侵犯黏膜而引起發炎反應和出血現象，較重的會形成潰瘍，引發腹瀉和黏液和血樣糞便。
◎ 一旦腸胃炎要注意什麼事？
1、注意有無發燒、嘔吐、腹痛、血便、腹瀉持續的時間、和特殊暴露或旅遊史？有無許多同類患者？所吃可疑食物的種類、名稱、時間點及地點？
2、有無剩下的食物、排泄物及嘔吐物？有無血絲或血便？
3、有無頭痛、呼吸道感染的症狀？患者的用藥史？有無牛奶不耐症？
4、有無體液脫水、休克？如有嚴重患者，應送醫治療。
◎ 個論：因各種不同的致病原因而有不同，從輕度的症狀會自然痊癒，到嚴重的個案會致死。以下略述重要的幾種病原：
1、大腸桿菌（E.coli）：在正常的大腸中也有很多大腸桿菌，但是每一個人身上的宿主耐受性都不同，所以如果我們出外旅遊，最常造成「旅遊者腹瀉」的原兇就是大腸桿菌。潛伏期約二十四到七十二小時，症狀的程度差異很大，噁心、嘔吐、腹部絞痛、腹瀉、重者脫水、休克，持續約幾天至一星期。最怕的是所謂大腸桿菌O157：H7（E.coli O157：H7），本菌感染會發生血樣性腹瀉，重者變成溶血性尿毒症（hemolytic uremic syndrome）而致死。
2、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）：在我們的手上、皮膚上或是傷口上都會有，如果烹煮食物不當，其中的腸毒素會造成噁心、嘔吐、腹痛和腹瀉，潛伏期很短，約一至六小時，一般一至三天就會好了。
3、霍亂弧菌（Vibrio cholera）：目前在世界各地都有霍亂的流行，會造成脫水性的腹瀉，通常是食用被有症狀或無症狀的患者的糞便污染的水或食物，潛伏期一至三日，通常是無痛的米湯狀水瀉，嚴重的會有電解質和水份的流失，脫水，少尿，甚至有低血鉀症和酸中毒。未經治療的嚴重患者會有一半的死亡率。
4、腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）：潛伏期約二至四十八小時，有腹瀉、腹痛或伴隨發燒、頭痛、噁心、嘔吐，少數有血便。大多存在於海產食品，因為海產冷凍不夠、生食、未充份烹調所致，有時也透過菜刀、抹布或砧板間接污染。所幸引起死亡的病例很少。
5、沙門氏桿菌屬（Salmonella spp.）：吃了受污染的生奶、蛋、鱉或龜、或其蛋製品所引起，潛伏期約一、二日，開始有噁心、腹部絞痛，隨之出現腹瀉、發熱，偶見血便。輕者如腸胃型或帶菌者，可從大便或直腸拭子培養出沙門氏桿菌。重者如同傷寒，會有較長的潛伏期，之後高燒二、三日，常達三十九度以上，合併頭痛、關節痛、厭食、腹部疼痛和玫瑰疹，長期的高熱常伴有相對的心搏徐緩。於疾病晚期，當腸病變最明顯時，可發生腹瀉和血便。
6、痢疾志賀氏菌（赤痢桿菌）（Shigella）：常見於境外移入，或是山地鄉居民，經由受污染的食物和帶菌者的排泄物而來，蒼蠅是傳播媒介，潛伏期三至五天，症狀會有腹痛、腹瀉、發燒和血便，主要的致病因子為Shiga toxin 會破壞腸基底黏膜下層的細胞血管造成出血，並侵入循環系統引發嚴重病變。
7、輪狀病毒（Rotavirus）：多發生在秋冬，流行在小朋友聚集的托兒所、小兒科病房、幼稚園，會造成兒童發燒、嘔吐、水樣下痢三至八天，偶有脫水現象。
◎ 診斷：
1、從臨床病史和症狀來分析，藉著肉眼或顯微鏡作糞便初步的檢查。
2、微生物檢查－糞便培養及抗生素敏感試驗，肛門拭子的檢查，乙狀結腸鏡或大腸鏡的檢查和切片。
3、利用生化血清或進一步的實驗室檢查，法定傳染病要送疾病管制局。
4、評估病人脫水和電解質平衡狀態。
◎ 治療：
1、找出致病原，治療潛在的病因，大部份的人是屬於輕度的症狀，一般會自我痊癒，嚴重時須矯正體液和電解質，必要時使用止瀉劑和抗生素。
2、因為急性下痢通常不需要抗生素治療，使用反而會有副作用，如正常細菌叢的改變，吸收障礙，或延長排菌的時間。但對老年人或免疫不全的人，則須早期使用抗生素。對特殊的感染則須根據病菌感受性來使用。
3、高度傳染性的個案須要隔離，排泄物要謹慎處理。
4、注意體液的平衡，酸鹼和電解質的穩定，必要給予口服補充液（如電解質飲料）或是點滴輸液，如果症狀緩解，可給予清淡或流質飲食，不可給予奶製品或是油膩食物。
◎ 預防：
1、最重要的是「病從口入」的觀念。勤洗手。
2、民眾外燴的情形，由於大多沒有營業登記，且多在戶外設備簡陋，常引起食物中毒，值得民眾小心。
3、夜市小吃或是攤販賣的食物，常因冷凍不良或是經烹調後置放太久，而引起細菌滋生，也要小心選購。
4、平日烹調避免沾污細菌，注意手的衛生，蟑螂和蒼蠅的預防，注意廚房、器具和食材的清潔。
5、避免細菌繁殖，食物應趁新鮮趕快食用，食後儘量用冰箱保存起來。
6、儘量不要生吃食物，尤其是海鮮類。儘量不要飲用地下水。
7、購買食品要注意外表是否完整、可靠廠商出品、製造日期以及使用期限。
8、注重汙水和排泄物的處理，提升衛生教育和環境衛生的品質。
9、隨著國民旅遊去疫區的增加，大陸探親旅遊，國外遊客、外籍勞工、偷渡、走私等外來人口的頻繁，使得一些國外流行的傳染病也漸漸在臺灣發現，所以檢疫的工作很重要。
Tintinalli 8E--TREATMENT:
- Severely dehydrated patients need IV hydration. Oral rehydration with a glucose-based electrolyte solution can be initiated in patients without associated nausea or vomiting and without severe dehydration.
- Glucose-containing, caffeine-free beverages are the fluids of choice. The glucose transport mechanism is unaffected by enterotoxins, allowing for water absorption in the small intestine.
- Mildly dehydrated patients should aim to drink 30 to 50 mL/kg over the first 4 hours. For moderate dehydration, patients should drink 100 mL/kg over the next 4 hours.
- Encourage patients to attempt early solid food intake. Counsel patients to avoid caffeine, which stimulates gastric motility, and sorbitol-containing chewing gum or raw fruits, which can worsen osmotic diarrhea. Initially, avoid lactose until the colonic villi are able to recover and produce the necessary digestive enzymes.
- Treatment of infectious diarrhea includes antibiotics, antimotility agents, restoration of fluid balance, and avoidance of agents that worsen diarrhea . Loperamide and antibiotics improve outcome.
- Probiotics are safe and beneficial when used alongside rehydration therapy.
Tintinalli 8E:
- Acute diarrhea is the sudden onset of an increase in the normal water content of stool. In general, humans lose approximately 10 mL/kg/day of fluids in stool. The increased water content of diarrhea results in an increased frequency of stools from 3 or more times daily to more than 20 bowel movements in a 24-hour period.
- After confirming a diarrheal illness, focus on identifying the cause. Determine whether the diarrhea is acute (<3 weeks) or chronic (>3 weeks). Since most diarrheal illnesses are self-limited, viral, or last less than 24 hours, most patients who present within 24 hours of onset need no microbiologic examination.
- There are four basic mechanisms of diarrhea: increased intestinal secretion, decreased intestinal absorption, increased osmotic load, and abnormal intestinal motility.
- Diarrheal illness is primarily a viral infection (norovirus), but can also be caused by bacteria and parasites. Antibiotic and nosocomial diarrhea is most often caused by C. difficile. Many drugs affect gastrointestinal function. Erythromycin accelerates gastric emptying. Clavulanate stimulates small bowel motility. Other drugs that cause diarrhea are laxatives, sorbitol, lactose, nonsteroidal anti-inflammatory drugs, and cholinergics. Inflammatory bowel disease, ulcerative colitis, and Crohn’s disease are characterized by diarrhea. If patients have fecal evidence of inflammation and Shigella, Salmonella, Campylobacter, C. difficile, or Entamoeba histolytica have been excluded, suspect inflammatory bowel disease. Less common causes of severe diarrhea include gastrointestinal bleeding, thyrotoxicosis, toxin exposure, and mesenteric ischemia.
- Obtain stool cultures for bacteria in ill children; toxic, dehydrated, or febrile patients; patients with a diarrheal illness >3 days; patients with blood or pus in the stool; and the immunocompromised. For systemic illness, fever, or bloody stools, test for Salmonella, Shigella, Campylobacter, Shiga toxin-producing E. coli, or amoebic infection. Suspect parasitic infection and evaluate stool for ova and parasites in travelers exposed to untreated water and those presenting with diarrhea for more than 7 days.
